Kavurmadaki Yaklaşımımız: DENGE
Kahveye yaklaşım, tarzımız, kavurma şeklimiz, şimdi öncelikle çiğ kahve alımında yeni hasat, defect (hata)oranı belli standartlarda olan çiğ kahve alımı yapıyoruz, bünyemizde Afrika, Orta Amerika ve Güney Amerika‘da yetişen yüksek rakım çekirdekleri tercih ediyor, spesifik özelliklerine göre alım yapıyoruz.
Kavurmadaki Yaklaşımımız: DENGE
Her ülke bölge kahvesinin kendine has özelliklerini aroma, gövde, tatlılık , asidite bunları dengeli olacak şekilde pişirme tekniğimizi yani kavurma profilini uyguluyoruz.
Bu iş zamanla elde edilen tecrübe, deneyim sonucu hangi kahve espresso için iyi sonuç vericek, sütle uyumu nasıl olucak gibi kıstasları belirliyoruz. Örnek olarak dark roast yapıcak isek yüksel asiditeli bir kahve kullanmak doğru olucaktır, çünkü kavurmada daha koyuya doğru gittikçe asidite düşer gibi.
Eğer az kavurup iyi pişiremessek ekşi bir tat oluşuşak ve müşteri deki yansıması olumsuz olucaktır. Yada bir blend (karışım) kahve hazırlarken sütle uyumu için karışımda mutlaka gövdesi yüksek bir kahve kullanmamızın gerekliliği gibi.
Gövde kahveyi içtiğimiz zaman ağızdaki sıvının ağırlığıdır. Genelde gövdeli kahveler sevilir ve sütü iyi taşır espressonun üstüne koyduğumu zaman.
Filtre kahve ve espresso kahveleri farklı profillerde kavuruyoruz. Bir kahveyi kavurmadan önce o kahvenin nem oranı, kütle ağırlığı, rakımı size ı gibi özelliklere bakıyot ona göre bir kavurma planı ile hareket ediyoruz. Daha öncede belirttiğim üzere burda kahveyi pişirirken hangi sıcaklıkta, hangi sürede, pişireceğimizi o kahvedeki dengeyi yakalama tatsal dengeyi tutturma olarak hedefiyle yapıyoruz.
Kahvenin bir meyve olduğu gerçeği ve onu pişirirken aromayı kaybetmeme, kahvenin doğal içindeki tüm antioksidanı tutma, doğal içerisindeki şekeri ortaya çıkarma bunlar hep kavurmacının doğru yaklaşımı kahveyi tanıması ve yıllarca deneyimlemesi sonucu oluşuyor.
Unutmamak lazım ki normal bir çiğ kahvede 300 bileşen varken bu kavurma ile 1000 bileşenden oluşan bir kimyasal süreçe kayıyor. Bu bileşenlerdeki denge tadı o ağzımıza aldığımız içeceğin yansıması oluyor. İyi bir kahve üretimden bardağa kadar geçen zincirin halkalarının tam oturması ile oluşuyor.
Zincirdeki bir aksaklık yada hata direk tada olumlu yada olumsuz etki yapıyor. Bu zincir kahvenin tarladan bardağa ulaşırken, kahvenin seçimi, kavrulması, ve demlenmesi aşamalarını içeriyor.
Her bir bölüm kendi içinde bilgi ve uzmanlık gerektiyor. Demlemede yapılan hatalar tüm zinciri bozabiliyor;
- Kötü ekipman,
- Uygun olmayan su değerleri,
- Demleme uygulaması,
- Doğru öğütümde, sıcaklıkta ve sürede kahveyi alma gibi…
Bu tür yanlış uygulamalar ürünün tüm kalitesini etkiliyor. Kalite araştırmalarda yüzde 75 kabul görem bir kıstas.